[ O2O研究 ] 餐飲界七大顛覆式商業(yè)模式

 

什么樣的模式，才是好的商業(yè)模式?

什么樣的商業(yè)模式，才能讓自己和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手區(qū)隔出來(lái)?怎樣才能根據(jù)自己的資源和優(yōu)勢(shì)創(chuàng)新適合自己企業(yè)的商業(yè)模式?

今天，和大家分享的7家餐飲企業(yè)。它們既有火爆15年的老品牌，也有融合國(guó)外餐飲特色創(chuàng)新的新商業(yè)模式，還有現(xiàn)在大家最關(guān)注的商超餐飲，更有大家最需要的“節(jié)省人力成本”的內(nèi)部管理模式。

商業(yè)模式一：中國(guó)最早做體驗(yàn)式餐飲的代表企業(yè)

不接受預(yù)定的最牛旺店、持續(xù)火爆15年——中山石岐佬。

　　

當(dāng)今年全國(guó)餐飲同行都在餐飲經(jīng)營(yíng)中注重“體驗(yàn)營(yíng)銷(xiāo)”時(shí)，有一家企業(yè)，他們?cè)缫呀?jīng)將“體驗(yàn)經(jīng)營(yíng)”滲透到的骨子里，將“體驗(yàn)”做到極致，這就是中山石岐佬。

有業(yè)內(nèi)同行評(píng)價(jià)，中山石岐佬是“中國(guó)最早做體驗(yàn)營(yíng)銷(xiāo)、氛圍營(yíng)銷(xiāo)的餐飲”：

一、餐廳過(guò)道就像雜貨鋪，吃的、用的、玩的，全都有，有趕集的感覺(jué)。

二、“眼睛看到的，做飯的熱鬧場(chǎng)景;鼻子聞到的，是香氣撲鼻的味道;耳朵里聽(tīng)到的，是煎炸煮燉聲”，一切，都在誘惑你的胃口!

三、擺臺(tái)像農(nóng)村集市一樣，一看就像地?cái)?，降低心理門(mén)檻。

四、顧客眼里的，都是可以買(mǎi)走的，既是商品，又是裝飾。

五、15年前就開(kāi)始做信任營(yíng)銷(xiāo)，海鮮現(xiàn)場(chǎng)宰殺。

六、把菜單做小，再做小，節(jié)省一半點(diǎn)菜時(shí)間。

商業(yè)模式二：不與外婆家競(jìng)爭(zhēng)的商超獨(dú)特品牌

中國(guó)骨湯第一品牌——拾味館。

　　

商超餐飲，如何在外婆家、綠茶這種強(qiáng)勢(shì)品牌“圍攻”下，在顧客心中形成自己獨(dú)特的定位，建立屬于自己的客戶(hù)群?

拾味館，很多店都與外婆家、綠茶為鄰，但依靠自己獨(dú)特的商業(yè)定位和經(jīng)營(yíng)模式，不與他們“爭(zhēng)客源”，反而可以“互補(bǔ)”，在顧客心里，“他們從不會(huì)拿我們與外婆家、綠茶比較”，形成自己專(zhuān)屬的客戶(hù)群。

在商場(chǎng)里開(kāi)店，有效避免競(jìng)爭(zhēng)，就是最好的競(jìng)爭(zhēng)。

商業(yè)模式三：不用廚房、超市經(jīng)營(yíng)模式的全新商業(yè)模式

這是深圳一家完全顛覆餐飲概念的海鮮餐廳。

　　

一、這是中國(guó)第一家沒(méi)有廚房的中餐餐廳，而且其特色的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)決定了不需要廚師崗位;

二、首次將“超市”的概念首次引入餐飲經(jīng)營(yíng)中：顧客先“采購(gòu)”并買(mǎi)單，再用餐，顧客完全自助，最大限度節(jié)省人力;

三、一家餐廳，實(shí)現(xiàn)兩種功能，這不僅是一家餐廳，還是一家超市，顧客可以在這里吃飯，還經(jīng)常采購(gòu)半成品帶回家。

四、消費(fèi)不低，專(zhuān)注品質(zhì)，人均消費(fèi)200元以上，開(kāi)業(yè)即火爆，一下成為深圳人爭(zhēng)相用餐的地方，誰(shuí)說(shuō)高端市場(chǎng)沒(méi)了?有品質(zhì)、有特色、有創(chuàng)意的餐廳，照樣有生意。

商業(yè)模式四：餐飲業(yè)最省人工的廚房管理模式

深圳最火湘菜品牌之一——天下湘軍。

　　

天下湘軍后廚管理在國(guó)內(nèi)創(chuàng)先河：沒(méi)有砧板、沒(méi)有打荷，完全打破傳統(tǒng)廚房結(jié)構(gòu)模式，師傅+助手組成一個(gè)組，固定做一定數(shù)量菜，既節(jié)省人工，又穩(wěn)定菜品。

天下湘軍績(jī)效考核方式和傳統(tǒng)企業(yè)不同，實(shí)行“我的工資，我做主”，——每個(gè)人每個(gè)月拿多少工資，“自己說(shuō)了算，自己干了算“。從每個(gè)人的胸號(hào)牌上即可看出員工工作時(shí)間長(zhǎng)短、任職崗位、工資情況，收入全透明。

在人力成本天天上漲、員工一天比一天難招的情況下，天下湘軍這種后廚“人力資源管理模式”，更是餐飲業(yè)需要的最好商業(yè)模式。

商業(yè)模式五：一張“全能餐桌”，省掉“無(wú)數(shù)”服務(wù)員

東莞有一家餐廳，同行去看了都忍不住說(shuō)“太牛了!”

這家餐廳：

一、15分鐘上齊菜，晚一分鐘，剩余菜全部贈(zèng)送;

二、人均消費(fèi)35元，一進(jìn)門(mén)還有熱氣騰騰的毛巾這種星級(jí)酒店才有的感動(dòng)服務(wù);

三、顧客不論排隊(duì)多少，晚上8:30準(zhǔn)時(shí)畢餐，老板說(shuō)“員工也得休息”;

四、前面三條還算“一般般”，最牛的是，顧客完全自助，自己拿餐盤(pán)、筷子、勺子、餐巾紙、自己泡茶，吃不完要打包，也是顧客自助。

其實(shí)，能實(shí)現(xiàn)這些，靠的是這家老板自創(chuàng)的一個(gè)“秘密武器”——一張無(wú)所不包的“全能餐桌”：這張桌子有很多抽屜，將顧客用餐所用的餐具一應(yīng)俱全放進(jìn)去，顧客坐著就可以伸手拿到，自助服務(wù)也就理所當(dāng)然了!

這張桌子，為餐廳節(jié)省了“無(wú)數(shù)”服務(wù)員，這里的服務(wù)員只有一個(gè)職責(zé)：把菜端上桌，剩余的，都是顧客自己很Happy的吃了!

這樣的餐廳，是不是非常值得推廣?

商業(yè)模式六：給騰訊公司做員工餐的最?？觳?/b>

中國(guó)最有潛力快餐品牌——金百味

　　

大家天天都在用微信、QQ，但是，知道這家公司——騰訊的員工每天吃誰(shuí)做的飯嗎?

是深圳一家最有發(fā)展?jié)摿Φ目觳?、團(tuán)膳品牌代表——金百味。“給騰訊公司這樣的大企業(yè)做內(nèi)部餐廳，不要房租，水電全免，這樣的好政策，國(guó)內(nèi)外的知名的巨頭團(tuán)膳企業(yè)都會(huì)來(lái)競(jìng)標(biāo)。但騰訊看中的，就是看中金百味的管理。”

商業(yè)模式七：烤魚(yú)界最奇葩、發(fā)展最神速的品牌

比爐魚(yú)更火的烤魚(yú)品牌——探魚(yú)。

　　

大家都知道外婆家的爐魚(yú)很火，但還有一家比爐魚(yú)更火的烤魚(yú)，在中國(guó)的“烤魚(yú)”界人氣一下飆升，不少分店晚上22：30還在排隊(duì)，最夸張的是，排隊(duì)隊(duì)伍經(jīng)常需要商場(chǎng)保安人員來(lái)維持。一個(gè)去年剛剛誕生的新烤魚(yú)品牌，今年年底將開(kāi)30多家分店，商場(chǎng)紛紛伸出橄欖枝。?

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